Les caractéristiques du jambon Serrano

Pourquoi le jambon Serrano porte-t-il cette appellation ?

Le mot "serrano" vient du mot espagnol "sierra" qui désigne une région de montagnes ou de collines. "Jambon Serrano» signifie donc «jambon de montagne».
 Le jambon Serrano est obtenu par salaison, et séchage des pattes arrière de porcs blancs. On parle d’affinage concernant cette dernière étape.

L’origine du jambon serrano



L’origine du jambon Serrano remonte à l’Antiquité. Au Moyen-Age, il trône parmi les mets privilégiés sur la table du roi. Aujourd’hui c’est devenu avant tout l’un des fleurons de la gastronomie espagnole.

Différence entre porc blanc Serrano et porc ibérique

Il est important de savoir que le jambon Serrano ne peut provenir que de porcs blancs. Il ne faut donc pas le confondre avec le jambon ibérique, qui provient de la race porcine ibérique, des porcs noirs. Les caractéristiques physiques des porcs ibériques sont différentes de celles des porcs blancs. Le résultat de la maturation par les experts en jambon sont également différents, tout comme l'apparence et la saveur qui en résultent.

Lieu d’élevage et d’affinage pour le jambon Serrano

Le nom du jambon Serrano est lié à l'endroit où le jambon sèche et s’affine, à savoir dans les montagnes ou sierras, traditionnellement dans les régions de Teruel, Grenade, Almeria. Le processus de maturation est un travail manuel qui nécessite l'expérience et le soin de professionnels.

Ce travail, tout comme l’élevage, est réalisé dans les montagnes avec des conditions de température et d'humidité particulières. Le goût si particulier du jambon Serrano tient à conditions d’élevage au cœur des montagnes espagnoles où les porcs passent toute leur vie. La température y connaît de fortes variations entre l’été et l’hiver. L’air y est très sec. Cela favorise nettement la maturation de la viande dans les caves d’affinage. Cette viande peu fibreuse et tendre et très finement salée. Ces spécificités classent indiscutablement le Serrano parmi les jambons haut de gamme.

jambon serrano

 

Les méthodes de fabrication du jambon Serrano

Pour obtenir un produit si savoureux, il faut suivre plusieurs étapes dans l’élaboration de ce jambon de montagne. Trois étapes définissent le processus de fabrication : le salage, le repos et le séchage.
En ce qui concerne l’affinage, il intervient pendant le séchage. D’ailleurs cette étape joue un rôle essentiel concernant la qualité du produit fini. La température est augmentée pour faire baisser le taux d’humidité de la viande. C’est à ce moment crucial que le jambon Serrano obtient sa belle couleur, son arôme unique et sa saveur inimitable

Les caractéristiques du jambon Serrano

Le type d’aliment
ion

Les porcs blancs sont souvent élevés dans les fermes, sur une base de fourrage de céréales.

La race


Les races de porcs dédiées à l’élevage pour l’élaboration du jambon Serrano sont les races Duroc, Landrace, Large White ou Pitrean. Voir notre article sur le jambon Duroc.

Le poids

Le poids minimum recommandé pour la commercialisation d’un Serrano est de 7kg.

Les variétés de Jambon Serrano

Il existe plusieurs variétés de Jambon Serrano en fonction du temps de maturation et de la région où le porc est élevé. Si la production de ce jambon est importante dans tout le pays, néanmoins deux régions différentes le représente particulièrement : Teruel et Trévelez. Pour les amateurs de jambon espagnol, ils font partie des meilleurs jambons Serrano du pays. La maturation peut aller jusqu’à 30 mois, ce qui est considérable un jambon de porc blanc.

Le Jambon Serrano de Teruel



Teruel est un petit village d’où provient l’un des meilleurs jambon Serrano du monde, aussi réputé que connu. Son prix peut atteindre celui d’un Pata Negra. Historiquement, il s’agit du premier jambon blanc d’origine de la péninsule ibérique. Les porcs élevés pour le jambon Serrano de Terruel ont au moins 14 mois et ne pèsent pas moins de 7kg. Ce jambon Serrano est identifié par le symbole d’une étoile à huit branches. 



Jambon Serrano IGP de Trévelez



Le jambon Serrano de Trévelez se distingue par la localisation particulière du village, un des plus élevés d’Espagne. Ce jambon est très savoureux et peu salé. Sa renommée provient de son histoire, associée notamment à la table royale d’Espagne. Il est produit à Trévelez qui donne son nom à l’indice géographique protégée, mais aussi dans d’autres villes de la Sierra Nevada telles que Juviles, Busquitar, Bérchules, Portugos. Les porcs utilisés pour l’appellation IGP proviennent de différentes races dont Landrace et White. Le jambon Serrano de Trévelez est rond et marqué après une maturation de 14 à 30 mois.

L’affinage du jambon Serrano et ses appellations



Le jambon serrano se décline en différentes qualités prend différentes appellations en fonction du temps d’affinage.

Jambon Serrano Gran Reserva


Ou Grande Réserve en français

Jambon serrano Grande réserve

Temps d’affinage : plus de 15 mois.



Jambon Serrano Reserva


Temps d'affinage : 12 à 15 mois

Jambon Serrano Bodega

Jambon serrano Bodega 

Temps d'affinage 9 à 12 mois.

Le jambon serrano est sans aucun doute le produit espagnol le plus connu au monde. Cette notoriété n’est pas usurpée pour ce jambon dont les qualités gustatives sont tout à fait exceptionnelles.