Les caractéristiques du jambon Serrano

Pourquoi le jambon Serrano porte-t-il cette appellation ?

Le mot "serrano" vient du mot espagnol "sierra" qui désigne une région de montagnes ou de collines. "Jambon Serrano» signifie donc «jambon de montagne».
 Le jambon Serrano est obtenu par salaison, et séchage des pattes arrière de porcs blancs. On parle d’affinage concernant cette dernière étape.

L’origine du jambon serrano



L’origine du jambon Serrano remonte à l’Antiquité. Au Moyen-Age, il trône parmi les mets privilégiés sur la table du roi. Durant cette période, les villageois espagnols ont découvert que la salaison et le séchage de la viande étaient des méthodes efficaces pour la conserver. Au fil du temps, cette technique s'est perfectionnée pour devenir un véritable art. Aujourd'hui, le processus de production du jambon serrano est jalousement préservé, transmis de génération en génération dans les familles d'éleveurs et de charcutiers.

Différence entre porc blanc Serrano et porc ibérique

Il est important de savoir que le jambon Serrano ne peut provenir que de porcs blancs. Il ne faut donc pas le confondre avec le jambon ibérique, qui provient de la race porcine ibérique, des porcs noirs.

Les caractéristiques du porc blanc Serrano 

Les porcs utilisés pour produire du jambon serrano sont souvent élevés dans les régions montagneuses d'Espagne, où le climat et l'environnement offrent des conditions idéales pour leur élevage. Les éleveurs choisissent généralement des porcs de race blanche, tels que le Large White, le Landrace ou le Duroc, qui sont réputés pour leur capacité à produire de la viande de qualité. Les porcs destinés à la production de jambon serrano sont nourris avec un régime équilibré composé principalement de céréales, de légumineuses et parfois d'autres aliments naturels. Certains éleveurs choisissent également d'ajouter des oléagineux à leur alimentation pour améliorer la saveur et la texture de la viande. Les porcs destinés à la production de jambon serrano sont élevés dans des espaces ouverts où ils peuvent se déplacer librement et exercer des comportements naturels.

Lieu d’élevage et d’affinage pour le jambon Serrano

Le nom du jambon Serrano est lié à l'endroit où le jambon sèche et s’affine, à savoir dans les montagnes dans les régions de Teruel, Grenade, Almeria et Estrémadure. Le processus de maturation est un travail manuel qui nécessite l'expérience et le soin de professionnels.

Ce travail, tout comme l’élevage, est réalisé dans les montagnes avec des conditions de température et d'humidité particulières. Le goût si particulier du jambon Serrano tient à conditions d’élevage au cœur des montagnes espagnoles où les porcs passent toute leur vie. La température y connaît de fortes variations entre l’été et l’hiver. L’air y est très sec. Cela favorise nettement la maturation de la viande dans les caves d’affinage qui créer un jambon serrano peu fibreux, tendre et très finement salée. Ces spécificités classent indiscutablement le jambon Serrano parmi les jambons espagnols haut de gamme.

Les méthodes de fabrication du jambon Serrano

Pour obtenir un produit si savoureux, il faut suivre plusieurs étapes dans l’élaboration de ce jambon serrano de. Trois étapes définissent le processus de fabrication : le salage, le repos et le séchage.

En ce qui concerne l’affinage, il intervient pendant le séchage. D’ailleurs cette étape joue un rôle essentiel concernant la qualité du produit fini. La température est augmentée pour faire baisser le taux d’humidité de la viande. C’est à ce moment crucial que le jambon Serrano obtient sa belle couleur, son arôme unique et sa saveur inimitable

Le poids

Le poids minimum recommandé pour la commercialisation d’un jambon Serrano est de 6.5kg.

Les variétés de Jambon Serrano 

Il existe plusieurs variétés de Jambon Serrano chacune avec ses propres caractéristiques et en fonction du temps de maturation et de la région où le porc est élevé. Si la production du jambon serrano est importante dans tout le pays, néanmoins deux régions différentes le représentent particulièrement : Teruel et l’Estrèmadure. Pour les amateurs de jambon espagnol, ils font partie des meilleurs jambons Serrano du pays. La maturation peut aller jusqu’à 30 mois, ce qui est considérable un jambon de porc blanc. 

Les variétés de Jambon Serrano

Il existe plusieurs variétés de Jambon Serrano en fonction du temps de maturation et de la région où le porc est élevé. Si la production de ce jambon est importante dans tout le pays, néanmoins deux régions différentes le représente particulièrement : Teruel et Trévelez. Pour les amateurs de jambon espagnol, ils font partie des meilleurs jambons Serrano du pays. La maturation peut aller jusqu’à 30 mois, ce qui est considérable un jambon de porc blanc.

Les jambons serrano de Don Pepe 

JAMBON SERRANO BODEGA


Le jambon serrano bodega est une catégorie spécifique de jambon serrano qui se distingue par son processus de maturation en entrepôt. Cette méthode traditionnelle confère au jambon une saveur et une texture caractéristiques. Voici quelques points clés à savoir sur le jambon serrano bodega de Don Pepe :

Le jambon serrano bodega a une durée de maturation de 12 à 24 mois. Ils sont séchés dans des entrepôts spécialement aménagés pour favoriser sa maturation. Pendant cette période, le jambon est suspendu et subi les changements de température et d'humidité, qui contribuent à développer son caractère unique.

Grace à son processus d’affinement, le jambon serrano bodega obtient des arômes profonds et nuancés, avec des notes de noisette, de bois et parfois même de fruits secs. La texture du jambon est également affectée par ce processus, devenant plus tendre et plus fondante à mesure que les enzymes naturelles agissent sur la viande.

A la fin de son processus, le jambon serrano bodega fera un poids minimum de 6.5kg.

JAMBON SERRANO GRANDE RESERVE DUROC


Le jambon serrano Grande Reserve Duroc tire son nom de la race de porcs Duroc, une race de porcs élevée spécifiquement pour sa viande de qualité supérieure et son goût riche. Voici quelques éléments clés à connaître sur le jambon serrano Duroc :

Le Duroc est une race de porc originaire des États-Unis, mais elle est également élevée dans d'autres régions du monde, y compris en Espagne. Ce qui distingue le Duroc, c'est sa couleur rougeâtre distincte, sa croissance rapide et sa capacité à produire une viande juteuse et persillée, caractérisée par une texture tendre et un goût riche.

Les porcs Duroc est issu d’un croisement de races rustiques et élevés dans des conditions similaires à celles du jambon serrano bodega. Cependant, le jambon serrano Grande Reserve Duroc bénéficient d'un régime alimentaire équilibré composé de céréales, de légumineuses et parfois d'autres aliments naturels, ce qui contribue à développer une viande de haute qualité avec une saveur exceptionnelle.

Le processus de production du jambon serrano Duroc suit généralement les mêmes étapes que pour les autres variétés de jambon serrano. Une fois le porc abattu, sa patte arrière est salée puis laissée affinée entre 24-30 mois. Ce processus de séchage lent permet aux saveurs de se développer pleinement, donnant au jambon serrano Duroc sa texture tendre et son goût exquis.

Le jambon serrano Grande Reserve Duroc est réputé pour sa tendreté, son jus et sa saveur prononcée. En raison de sa composition musculaire et de son persillage intramusculaire, il est particulièrement prisé des amateurs de jambon espagnol.

A la fin de son processus, le jambon serrano bodega fera un poids minimum de 8kg.

 

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