Le porc noir de Bigorre
Le porc noir de Bigorre : l'histoire
Don Pepe vous propose le porc noir de Bigorre : un porc autochtone présent dans les Pyrénées depuis la nuit des temps.
Le porc noir se différencie par sa robe noire et ses oreilles horizontales. C'est un porc de race pure qui vit en plein air sur ses terres d’origines, la Bigorre, aux confins du Gers, de la Haute-Garonne et des Hautes-Pyrénées. Il permet l'élaboration du jambon noir de Bigorre.
Le porc noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux, aux pieds des montagnes, dans les prairies et les sous-bois, pour se nourrir d’une alimentation saine et naturelle : glands, herbes, châtaignes et autres ressources. Son alimentation est sans OGM.
Il grandit dans des pâturages, remplis d’arbres, de sous-bois et d’herbes. C’est un animal noble.
La renaissance du porc noir de Bigorre
Aujourd'hui, le Porc Noir de Bigorre connaît une notoriété croissante. Le Jambon Noir de Bigorre proposé par Don Pepe est reconnu parmi les plus grands jambons européens. Mais l'histoire du porc noir de Bigorre a été tumultueuse...
Dans les années 1960, le porc noir de Bigorre a été jugé inadapté aux conditions d’élevage intensif et aux normes de la consommation industrielle. Il était devenu un animal archaïque, inutile, le porc du passé car trop gras, trop lent, trop peu productif.
Son aventure a bien failli s’arrêter net après la Seconde Guerre Mondiale. Le développement de l’élevage porcin intensif entraînant son rapide déclin, a failli lui être fatal. En 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles ! Dans ce contexte, imaginer que l’on puisse relancer l’élevage du Porc Noir de Bigorre, était farfelu et pour le moins inconscient. Et pourtant un groupe d’éleveurs, d’artisans charcutiers et de salaisonniers, appuyés par des conseillers techniques, a collectivement relevé le défi. L'objectif était d'organiser la renaissance du Porc Noir de Bigorre, faire reconnaître sa noblesse et lui redonner une place emblématique dans son terroir d’origine, la Bigorre.
Grâce à la ténacité et au travail acharné d’une poignée de passionnés, le Porc Noir de Bigorre a relevé le défi de sa pérennisation. Pour ne pas dénaturer les qualités originelles du produit, les éleveurs n’ont fait aucune concession quant aux conditions d’élevage et d’alimentation du Porc. Aujourd’hui, l’histoire de cette renaissance raconte trente ans d’efforts et de résistance.
Cette renaissance a maintenant un parfum de panache pour les acteurs courageux de la filière qui voient leurs choix, leur engagement et leur travail, commencer à porter ses fruits. Les éleveurs et artisans du Collectif PADOUEN sont les garants de ce patrimoine qui fait, depuis toujours, partie de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen.
Le jambon Noir de Bigorre AOP au goût d’exception
Le jambon noir de Bigorre, un des meilleurs jambons au monde
Don Pepe vous propose le porc noir de Bigorre : un porc autochtone présent dans les Pyrénées depuis la nuit des temps.
L’élaboration d’un Jambon Noir de Bigorre demande un savoir-faire spécifique et une grande persévérance. Elle est liée aux conditions naturelles de température et d’humidité.
Après un salage doux avec du sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour, les jambons sont affinés à l’air libre, de 20 mois à 24 mois. L’affinage est réalisé dans la même aire géographique que l’élevage, au pied des Pyrénées françaises.
Chaque jambon est identifié individuellement et bénéficie d’une attention personnalisée qui va lui permettre d’acquérir toutes ses caractéristiques sensorielles et développer sa typicité. Grâce à plusieurs sondages olfactifs réalisés sur chaque jambon, le Maître-Affineur veille sur le bon épanouissement aromatique de chacun d’eux.
A la dégustation, cela se traduit dans le Jambon Noir de Bigorre par des nuances de couleurs du maigre, du rouge sombre au rouge vermeil en passant par l’incarnat avec des teintes orangées et par la présence d’un gras très blanc et soyeux avec parfois des teintes rosées.
Découpé en fines tranches et dégusté à température ambiante (entre 20° et 22°C), le Jambon Noir de Bigorre est moelleux et long en bouche. Il exhale une belle complexité aromatique dominée par le fruit sec. Ses arômes sublimes viennent principalement de son gras, riche en acides gras monoinsaturés.
Le Jambon Noir de Bigorre s’inscrit dans le classement des plus grands jambons européens.
A l’instar des meilleurs jambons ibériques sous AOP, il représente, au travers de son goût très particulier, l’expression la plus aboutie d’un produit qui relie depuis des temps immémoriaux, un terroir, un animal, son mode de vie, et le savoir-faire des hommes.
Le jambon noir de Bigorre : une graisse aux étonnantes vertus
Le Porc Noir de Bigorre produit une graisse de très bonne qualité en raison d'une quantité importante d'acide gras oléique et linoléique. Ces bons gras présentent de nombreux avantages physiologiques : anti-cholestérol, prévention des maladies cardio-vasculaires, acteurs du système immunitaire. Ces qualités nutritionnelles sont favorisées par le mode d'élevage et l'alimentation choisis par le collectif du Noir de Bigorre.
Choisir le Porc noir de Bigorre, c'est prendre un réel plaisir à s’alimenter de manière saine. C'est aussi savoir prendre du plaisir, grâce aux qualités organoleptiques de ce cochon Noir de Bigorre.
Le gras du Porc Noir de Bigorre présente un profil très équilibré entre les acides oléiques (monoinsaturés) et linoléiques (polyinsaturés). Cet équilibre et la forte proportion d’acide oléique génère des arômes agréables. La consommation d’herbe par les porcs noirs de Bigorre, donc de vitamine E aux vertus antioxydantes, explique aussi la couleur du gras, très blanc, et l’absence de goût de rance.
Par ailleurs, le niveau élevé d’acides gras mono et poly-insaturés intervient également (avec la teneur en gras intramusculaire), sur la texture fondante et la jutosité de la viande.
Ah ! Le gras ! Voici le grand paradoxe du Porc Noir de Bigorre qui a failli disparaître à cause de sa forte proportion de gras. Or, il renaît grâce aux qualités gustatives exceptionnelles de ce même gras.
Faire du gras un atout et de la mise en valeur du goût, les ressorts de la renaissance, c’est rendre hommage à l’histoire du Porc Noir de Bigorre et aux éleveurs qui l’ont élevé depuis la nuit des temps dans son milieu naturel.
Résultat : le jambon noir de Bigorre présente un goût délicat et fondant et les connaisseurs raffolent de sa viande d’exception, rouge, tendre, juteuse et intense.