En 2018, l'Espagne a exporté plus de 100 millions d'euros de jambon ibérique vers la France, et les expéditions dans les Pyrénées ont augmenté de 14,5%. Un produit fondu au goût prononcé, très adapté aux nouveaux modes de consommation. Avec le soutien de la promotion de 6 millions d'euros de l'UE, l'offensive vient de commencer.

L’origine du jambon ibérique

Le cochon ibérique est un animal à la peau foncée, au poil court, au nez effilé et aux longues pattes fines. Les caractéristiques génétiques de cette variété lui permettent de stocker la graisse et de la faire pénétrer dans le tissu musculaire, de sorte que le jambon ibérique a une saveur inégalée et une texture particulière. Le jambon ibérique (parfois appelé Pata Negra en France) est un jambon cru espagnol qui joue un rôle important dans l'effet de la cuisine du pays. Le mot Pata Negra provient du nom du cochon à pattes noires. Les jambons Pata negra se caractérisent par leur forme allongée. Le sabot est de couleur plus foncée, la chair du sabot est rose à rouge violacé et la fibre est faible. La graisse est brillante, fluide et douce au toucher. Les pattes postérieures transformées pour ce jambon proviennent généralement de porcs ibériques croisés avec la race Duroc pour obtenir des rendements de structure de carcasse plus élevés, à l'exception du "porc 100% ibérique". Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec le nom espagnol jambon Serrano.

Les différentes variétés du jambon ibérique

Le jambon ibérique est plus fin et plus long que les autres jambons. Une autre caractéristique du jambon ibérique est sa forme en losange et sa couche externe grasse jaune clair, très fine au toucher. La couleur de la pulpe varie du rose foncé au rouge, l'arôme est agréable, le goût est légèrement salé et sucré, la texture n'est pas très fibreuse et la graisse molle fond dans la main.

Les variétés : 

- Jambon et épaule "ibérique", de porcs ibériques, nourris avec des graines autorisées par le conseil de surveillance. Ils sont identifiables par une étiquette rouge.

- Jambon et épaule "Etiqueta Negra", de porcs ibériques, nourris de glands et de mauvaises herbes en plein champ , complétés par des graines autorisées par le comité de surveillance. Ils sont identifiables par une étiquette noire.

- Le jambon et l'épaule ibériques "Bellota", proviennent également de porcs ibériques élevés en plein champ mais uniquement nourris de glands et de mauvaises herbes. Ils sont identifiés par des étiquettes noires et dorées avec le logo "Bellota".

Jusqu'en 2014, le jambon ibérique était divisé en trois catégories :

Jambon ibérique de Cebo : fabriqué à partir de porcs nourris de légumes et de céréales.

Jambon ibérique de Recebo : fabriqué à partir de porcs avec une alimentation mixte, des glands et des suppléments (légumes, céréales); cette catégorie a disparu en 2014; les agriculteurs seraient incapables de le contrôler et subiraient tous les effets de abus et tromperie.

Jambon ibérique de Bellota : fabriqué à partir de porcs élevés librement sur les pâturages, est nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels. Afin d'atteindre une maturité lente, le jambon est placé dans une "cave à vin" où une température et une humidité constantes doivent être maintenues. La dernière étape commence généralement à l'automne et dure dix ou douze mois.


La zone géographique de production du jambon ibérique

Les zones de production principales de jambons et épaules ibériques sont principalement situées au sud et sud-ouest de l’Espagne. Les zones de production principaux des jambons ibériques sont les suivantes: Extremadura, Jabugo , Guijuelo y Los Pedroches. Ces zones doivent accomplir des requis très spécifiques comme le type de pâturage où élever les porcs, des zones de pâturage, le climat, etc. Les caractéristiques climatologiques, géographiques des zones de production sont très importants pour la production et séchage du jambon, puisque ces facteurs sont déterminants pour obtenir sa qualité caractéristique.

L'habitat dans lequel évolue le porc ibérique lui assure une alimentation riche et équilibrée, clé de la qualité sensorielle de sa viande. L'aliment de base des porcs ibériques est constitué de glands, complétés par des pâturages, des légumes et des fruits. L'alimentation des porcs varie en fonction de leur poids, mais on estime que chaque animal pèse 6 à 10 kilogrammes par jour, soit environ 3 kilogrammes d'herbe par jour. Les porcs ibériques utilisés pour la qualité « bellota » sont élevés par des éleveurs de Tehésa, située dans le centre et l'ouest de l'Espagne. Le territoire de ce terroir typiquement méditerranéen est constitué de vastes parcours plantés de chênes verts et de chênes-lièges


Le processus d’élaboration d’un jambon ibérique

Le processus de développement comprend 4 étapes :

1. Salaison et lavage :Après l'abattage des porcs, le jambon sera recouvert de sel marin pendant une semaine à dix jours, selon leur poids. La température de la pièce peut fluctuer entre 1º et 5ºC, et l'humidité relative se situe généralement entre 80% et 90%. Lavez ensuite les pièces à l'eau tiède pour éliminer le sel à la surface.

2. Stabilisation : Après avoir lavé le jambon et les épaules, conservez-les dans une pièce avec une température de 3º à 6º C et une humidité relative de 80% ou 90% pendant 30 à 60 jours. Pendant cette période, le sel est réparti uniformément dans tout le jambon pour favoriser sa déshydratation et sa conservation. Après cette étape, la consistance des pièces sera considérablement augmentée.

3. Séchage et maturation : Dans cette étape, le jambon entre dans le séchoir naturel, où l'humidité et la température sont essentiellement contrôlées par des fenêtres de ventilation. Pendant les 6 à 9 mois de sécheresse, la température oscille entre 15º et 30ºC. Pendant cette période, au début de la saignée, le jambon a continué à être déshydraté. En raison d'une série de réactions biochimiques au niveau des protéines et des matières grasses du jambon, la saveur finale et l'arôme caractéristique commencent à être déterminés à ce stade.

4. Affinage : Le temps de suspension le plus court du jambon est de 6 mois et le plus long est de 30 mois. La température peut fluctuer entre 10º et 20º C, et l'humidité relative peut être comprise entre 60 et 80%. Pendant cette période, le processus biochimique qui a commencé pendant le processus de séchage et la réaction avec la flore microbienne se poursuivront, ce qui donnera au jambon son arôme particulier et sa saveur finale.