Tout comme le vin, le jambon espagnol est un produit gastronomique complexe qui nous offre toutes ses saveurs à travers différentes appellations.

Parmi les plus prestigieuses, le jambon espagnol ibérique aussi appelé de manière moins officielle Pata Negra, possède la particularité d’être issue essentiellement de porcs ibériques à la robe et aux sabots noirs. D'où le nom espagnol : Pata Negra qui signifie "Patte Noire".

Ces cochons ibériques, célèbres dans le monde entier, sont issus de la péninsule ibérique, et plus précisément dans les montagnes de l’ouest et du sud de l’Espagne, où le climat est sec et frais.

Les régions d'origine du jambon Pata Negra

Les jambons Pata Negra proviennent d'Andalousie et possèdent des AOC localisées. On distingue ainsi les jambons ibériques :

  • de Huelva (près du village de Jabugo).
  • d'Estrémadure (près de Cacères).
  • de la province de Cordoue (vallée de los Pedroches).
  • de Salamanque.

L'appellation Pata Negra respecte la pureté de race des porcs, de minimum 75%, exigée pour l’obtention de l’appellation ibérique.

Cette race de porcs adaptée au climat espagnol des montagnes d'Andalousie n'a pas d'équivalent au monde.

Le jambon Pata Negra Bellota

Les porcs ibériques qui donnent le jambon Pata Negra Bellota sont élevés exclusivement sur des terres naturelles, en pâturage au cœur de bois protégés. Ils s’y alimentent de glands de chêne. Ils se sont adaptés depuis des millénaires au climat espagnol, particulièrement favorable à la poussée des glands du chêne qui composent son alimentation principale.

Les véritables porcs ibériques Pata Negra Bellota sont élevés exclusivement sur les terres naturelles d'Andalousie, en pâturage au cœur de bois protégés. Ils s’y alimentent de glands (Bellota) de chêne. Les porcs sont élevés avec 4 hectares de chênaie par animal, en plein air. Ils se nourrissent principalement des glands qui tombent des arbres pendant la période de la "Montanera" et complèteront leur alimentation avec ce qu’ils trouveront, comme de l’herbe et des racines, en totale liberté.

Le cochon Pata Negra se nourrit à 100% de produits sauvages et naturels. Ils donnent à sa viande la saveur exceptionnelle qui a fait la réputation du jambon ibérique, autrement appelé "jambon Pata Negra" : une appellation rigoureusement contrôlée par l’éleveur.

Les autres catégories de jambon à pattes noires

L’alimentation des porcs, la pureté de la race et le mode d’élevage classe en 2 autres catégories les jambons ibériques : 

Le jambon ibérique Cebo

L’alimentation des porcs, la pureté de la race et le mode d’élevage classe en 2 autres catégories les jambons ibériques :

Le jambon ibérique Cebo

Le jambon ibérique Cebo est produit à partir de porcs ibériques de la région d’Andalousie qui ne sont pas élevés en totale liberté mais en fermes et pour lesquels leur alimentation est basé de fourrages de céréales et de légumes.

Le jambon Cebo de campo

Le jambon ibérique cebo de campo est la patte arrière du porc ibérique élevé dans les pâturages. Le porc ibérique est nourri avec des fourrages naturels et des herbes mais a également bénéficié des avantages des pâturages. Il peut également avoir consommé des glands pendant la saison Montanera, si la production était très abondante.

La montanera, période essentielle pour le jambon Pata Negra

cochons ibériques Pata Negra en liberté

La Montanera est cette période de l'année d'automne-hiver (du mois d'octobre au mois de mars), où les porcs ibériques se nourrissent de glands et d'herbe. Au cœur de ces pâturages appelés Dehesas, les cochons évoluent en totale liberté, avec quasiment un hectare à disposition par animal. Durant cette période, le porc ibérique vit tranquillement, se consacrant à manger, dormir et prendre du poids.

Chaque jour, il peut ingérer jusqu'à 6-8 kg de glands et 3 à 5 kg d'herbe. D'une centaine de kilos, il passe à environ 160/180 kg. La Montanera est donc une période essentielle pendant laquelle qualité et abondance de nourriture permettent au jambon d'atteindre un niveau d'exception.

La tradition et l'héritage du jambon Pata Negra Bellota

Une caractéristique essentielle de l'héritage du pata negra bellota réside dans la transmission du savoir-faire de génération en génération. Les familles d'éleveurs et de producteurs partagent un engagement profond envers la préservation des méthodes traditionnelles, assurant la continuité de la qualité et de la saveur de leur jambon espagnol.

Les secrets de la salaison, du séchage, et de la maturation sont souvent gardés jalousement au sein des familles, créant ainsi des recettes et des techniques uniques qui font la renommée de chaque producteur de jambon espagnol. Cette transmission orale du savoir contribue à préserver l'authenticité du pata negra et du pata negra bellota, en préservant l'héritage culturel et gastronomique de l'Espagne.

Vous l’aurez compris, le jambon pata negra bellota n'est pas seulement un jambon espagnol délicieux, c'est également le gardien de traditions ancestrales.

Le jambon Pata Negra Bellota de Don Pepe

Pour notre jambon pata negra bellota, les porcs sont élevés dans les pâturages de la Salamanque, entourés de forêts, de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes rouvres. Ils se nourrissent d'herbes sauvages au printemps et en été et de glands pendant la période d'engraissement en automne et en hiver. Année après année, des travaux sont réalisés de contrôle génétique afin d'améliorer les propriétés naturelles de cette espèce. Notre obsession à rester fidèle à la tradition et notre capacité à combiner les avancées du présent tout en conservant l'essence de l'artisanat est ce qui nous distingue dans le monde de la charcuterie ibérique.

Suggestions de dégustation du jambon Pata Negra

Avant de commencer à déguster le pata negra bellota, assurez-vous de laisser le jambon atteindre la température ambiante. Idéalement, utilisez un couteau bien affûté pour obtenir des tranches fines qui mettront en valeur la texture et la saveur exceptionnelles du jambon espagnol.

Grâce à tout son long processus, notre jambon pata negra bellota dégage des arômes délicats de noisette, de chêne et de fruits secs.

Lorsque vous placez la tranche de jambon dans votre bouche, laissez-la fondre légèrement sur votre langue. La texture soyeuse et fondante est l'une des caractéristiques distinctives du pata negra bellota. Les graisses naturelles du jambon libèrent une sensation veloutée, tandis que la viande tendre se mêle à la langue.

Notre jambon pata negra bellota, vous transportera directement en Espagne lors du processus d'alimentation des porcs avec des glands et d'une maturation lente. Attendez-vous à des notes de noisette, de boisé, voire de fruits mûrs, offrant une palette gustative riche et nuancée.

Pour compléter cette expérience gustative, vous pouvez accompagner votre pata negra bellota avec différents produits. Des tranches de pain croustillant, des tomates fraîches ou même un filet d'huile d'olive de qualité peuvent mettre en valeur encore davantage les arômes de notre jambon espagnol.