Tout comme le vin, le jambon est un produit gastronomique complexe qui nous offre toutes ses saveurs à travers différentes appellations.

Parmi les plus prestigieuses, le jambon ibérique aussi appelé de manière moins officielle Pata Negra, possède la particularité d’être issue essentiellement de porcs ibériques à la robe et aux sabots noirs. D'où le nom espagnol : Pata Negra qui signifie "Patte Noire".

Ces cochons ibériques, célèbres dans le monde entier, sont issus de la péninsule ibérique, et plus précisément dans les montagnes de l’ouest et du sud de l’Espagne, où le climat est sec et frais.

 

Les régions d'origine du jambon Pata Negra

Les jambons Pata Negra proviennent d'Andalousie et possèdent des AOC localisées. On distingue ainsi les jambons ibériques :

- de Huelva (près du village de Jabugo)

- d'Estrémadure (près de Cacères)

- de la province de Cordoue (vallée de los Pedroches)

- de Salamanque.

L'appellation Pata Negra respecte la pureté de race des porcs, de minimum 75%, exigée pour l’obtention de l’appellation ibérique.

Cette race de porcs adaptée au climat espagnol des montagnes d'Andalousie n'a pas d'équivalent au monde. 

Le jambon Pata Negra Bellota

Les porcs ibériques qui donnent le jambon Pata Negra Bellota sont élevés exclusivement sur des terres naturelles, en pâturage au cœur de bois protégés. Ils s’y alimentent de glands de chêne. Ils se sont adaptés depuis des millénaires au climat espagnol, particulièrement favorable à la poussée des glands du chêne qui composent son alimentation principale.

Les véritables porcs ibériques Pata Negra Bellota sont élevés exclusivement sur les terres naturelles d'Andalousie, en pâturage au cœur de bois protégés. Ils s’y alimentent de glands de chêne. Les porcs sont élevés avec 4 hectares de chênaie par animal, en plein air. Ils se nourrissent principalement des glands qui tombent des arbres pendant la période de la "Montanera" et complèteront leur alimentation avec ce qu’ils trouveront, comme de l’herbe et des racines, en totale liberté.

Le cochon Pata Negra se nourrit à 100% de produits sauvages et naturels. Ils donnent à sa viande la saveur exceptionnelle qui a fait la réputation du jambon ibérique, autrement appelé "jambon Pata Negra" : une appellation rigoureusement contrôlée par l’éleveur.

Les autres catégories de jambon à pattes noires

L’alimentation des porcs, la pureté de la race et le mode d’élevage classe en 2 autres catégories les jambons ibériques : 

Le jambon ibérique Cebo

Le jambon ibérique Cebo est produit à partir de porcs ibériques de la région d’Andalousie qui ne sont pas élevés en totale liberté mais en fermes et pour lesquels leur alimentation est basé de fourrages de céréales et de légumes.

Le jambon Cebo de campo

Le jambon ibérique cebo de campo est la patte arrière du porc ibérique élevé dans les pâturages. Le porc ibérique est nourri avec des fourrages naturels et des herbes mais a également bénéficié des avantages des pâturages. Is peut également avoir consommé des glands pendant la saison Montanera, si la production était très abondante.

La montanera, période essentielle pour le jambon Pata Negra

cochons ibériques Pata Negra en liberté

La Montanera est cette période de l'année d'automne-hiver (du mois d'octobre au mois de mars), où les porcs ibériques se nourrissent de glands et d'herbe. Au cœur de ces pâturages appelés Dehesas, les cochons évoluent en totale liberté, avec quasiment un hectare à disposition par animal. Durant cette période, le porc ibérique vit tranquillement, se consacrant à manger, dormir et prendre du poids.

Chaque jour, il peut ingérer jusqu'à 6-8 kg de glands et 3 à 5 kg d'herbe. D'une centaine de kilos, il passe à environ 160/180 kg. La Montanera est donc une période essentielle pendant laquelle qualité et abondance de nourriture permettent au jambon d'atteindre un niveau d'exception.

 

La dégustation du jambon Pata Negra

Le jambon Ibérique Pata Negra de Bellota est un jambon de qualité suprême. En plus d’être bon, il est faible en cholestérol et sa consommation maintient un niveau de cardiopathie très bas.

Pour produire un jambon ibérique bellota, 24 à 36 mois d’affinage sont nécessaires. C’est avec le temps que la graisse contenue autour du jambon va commencer à s’infiltrer dans la viande emportant avec elle des arômes de fruits secs et de noisettes.

Tout comme le vin, les différentes appellations ont chacune leur caractéristiques. Les jambons Don Pepe proviennent de la province de Huelva en Andalousie qui se caractérisent par des jambons à l’arôme complexe. En effet, ces jambons vont avoir une très forte présence en bouche avec des notes de noisettes. La présence de graisse « marbrée », dans le muscle, est nécessaire à son fondant et c’est cette graisse qui va permettre au jambon de libérer ses notes de noisettes.

Suggestions de dégustation du jambon Pata Negra

En Espagne nous dégustons la Pata Negra accompagnée d’un toast de pain grillé frotté d’ail, de pulpe de tomate et d’huile d’olive (pan tomate). En saison, nous n’hésitions pas à la marier avec des fruits (le melon par exemple) et surtout, nous en faisons un moment de convivialité et de partage en famille comme avec nos amis.