Vous hésitez entre un jambon entier et une épaule d'origine ibérique ? Don Pepe vous éclaire et vous explique les principales différences de ces produits espagnols (c'est vrai aussi pour tout type de jambon) !

Une différence de taille entre jambon ibérique et épaule

Bien que leur apparence soit similaire, ces deux produits de charcuterie ibérique sont en réalité bien différents.

L’une des principales différences entre le jambon et l’épaule de jambon est la partie du porc concernée. Le jambon est élaboré à partir de la patte arrière du porc et l’épaule de jambon à partir de la patte avant. Les pattes arrière du porc sont bien plus grosses et charnues que ses pattes avant. C'est pour cette raison que le jambon est plus gros que l’épaule de Jambon. La taille des jambons ibériques est comprise entre 70 et 90 centimètres tandis que les épaules varient entre 60 et 75 centimètres. Concernant le poids, le jambon sera compris entre 6 et 9 kilos et l’épaule entre 4 et 6 kilos.

Cette différence de poids et de taille influe sur la quantité de viande utilisable sur le porc d'origine espagnole. Une épaule de jambon aura moins de viande car elle contient plus d’os. Cela n’empêche pas de la trancher ou de la couper en copeaux. Alors que le jambon possède plus de viande et quasiment tout peut en être extrait.

Le temps d'affinage du jambon ibérique et de l'épaule

Une autre différence majeure entre le jambon et l’épaule de jambon est le temps d’affinage. En raison des différences morphologiques que nous avons expliquées, les deux pièces ont un temps d’affinage optimal différent. L’épaule, qui possède moins de viande, a un temps d’affinage plus court qui varie entre 12 et 36 mois. Tandis que le jambon a besoin d’un affinage plus long, entre 15 et 48 mois.

Et le goût du jambon ?

Concernant le goût, la viande de l’épaule de jambon étant plus proche de l’os, sa saveur est plus intense. Le goût du jambon est, quant à lui, plus doux et avec des saveurs variées selon les parties.

La graisse présente dans le jambon et l’épaule les différencie également, l’épaule est plus grasse que le jambon. Cela influe sur la saveur de ces pièces de charcuterie ibérique.

Que choisir entre le jambon ou l’épaule de jambon ?

Les deux produits issus de porc espagnol sont fabriqués de la même manière mais ils sont différents.

Pour choisir entre les deux, songez au nombre de personnes qui vont le consommer et pendant combien de temps. Si vous êtes peu nombreux et que vous allez le consommer sur la durée, choisissez une épaule de jambon car la pièce est plus petite et si vous prolongez sa dégustation elle séchera ses qualités gustatives restent inchangées.

Mais libre à vous de faire confiance à vos goûts et de vous laissez transporter par les merveilleuses saveurs du jambon ibérique et de l’épaule.